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“進化している発酵食品”学 貸出可

佐々木 泰子／編著 -- 明治大学出版会 -- 2022.3 -- 588.51

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所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
閲覧室 /588.5/ｻ/ 117256487 成人一般 可能 iLisvirtual

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タイトル “進化している発酵食品”学
タイトルカナ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク
叢書名 明治大学リバティブックス
著者 佐々木 泰子 ／編著  
著者カナ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
一般件名 発酵食品
ISBN13桁 978-4-906811-32-8 国立国会図書館 カーリル GoogleBooks WebcatPlus
言語 jpn
分類記号 588.51
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
“進化している発酵食品”学とは 佐々木 泰子／著 1-8
発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果
  発酵食品の影の主役としての乳酸菌 		佐々木 泰子／著 9-59
ヨーグルト発酵技術の進化
  脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感) 		堀内 啓史／著 61-88
ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略 佐々木 泰子／著 89-113
醬油と機能性醬油
  高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発 		仲原 丈晴／著 115-137
ビール製造と微生物管理
  汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール 		鈴木 康司／著 139-160
ワイン製造
  進化するワイン製造技術 		清水 健一／著 161-185
チョコレート:高カカオチョコレートの開発
  Farm to Barをめざして 		宇都宮 洋之／著,崎山 一哉／著 187-212
腸内細菌と健康・疾病の関わり 成島 聖子／著 213-231

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