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所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
閲覧室	/498.5/ﾀ/	117146720	成人一般	可能

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資料詳細

タイトル	大量調理
タイトルカナ	タイリョウ チョウリ
副書名	品質管理と調理の実際
著者	殿塚 婦美子 ／編集, 殿塚 婦美子 ／[ほか]執筆
著者カナ	トノズカ フミコ,トノズカ フミコ
出版者	学建書院
出版年	2020.1
ページ数	7,289p
大きさ	26cm
一般件名	給食 , 料理
ISBN13桁	978-4-7624-2872-2
言語	jpn
分類記号	498.59
内容紹介	給食管理実習の教科書。大量調理の品質管理、調理機器、方法、新調理システムについて解説する。給食施設で嗜好度・利用頻度の高い料理の調理手順・作業工程・管理基準等も掲載。ニュークックチルシステム等を加えた第5版。

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目次

1 大量調理の品質管理

  1 大量調理の特性

  2 調理工程と品質管理

  3 HACCPの概念に基づいた衛生管理

2 大量調理の調理機器

  1 水圧式洗米機

  2 球根皮むき機(ポテトピーラー)

  3 合成調理器(フードスライサー)

  4 揚げ物機(フライヤー)

  5 スチームコンベクションオーブン

  6 竪型ガス炊飯器(自動式)

  7 回転釜

  8 ガスレンジ

  9 温蔵庫

3 大量調理の方法

  Ⅰ 下調理操作

  1 洗浄

  2 水きり

  3 浸漬

  4 切截方法の標準化と廃棄量

  5 調味(下味)の標準化

  Ⅱ ゆで物

  1 ゆで物の標準化

  2 ゆで操作

4 新調理システム

  1 新調理システムにおける生産管理

  2 クックチルシステムの生産管理

  3 真空調理の生産管理

  4 新調理システム導入の効果

  5 新調理システムの衛生管理

  6 クックチルシステムにおける供食システムの検討

5 ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム

  1 ニュークックチルシステム

  2 ニュークックサーブシステム

6 調理の実際

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