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所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
じどう	/498/ﾋ/	121014096	児童一般	可能

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資料詳細

タイトル	おもしろい!料理の科学
タイトルカナ	オモシロイ リョウリ ノ カガク
叢書名	世の中への扉
著者	平松 サリー ／著
著者カナ	ヒラマツ サリー
出版者	講談社
出版年	2017.1
ページ数	175p
大きさ	20cm
一般件名	食品化学 , 料理
ISBN13桁	978-4-06-287026-9
言語	jpn
分類記号	498.53
内容紹介	身近な食べものから科学を学べる! 料理には、たくさんの科学の知識が使われている。マヨネーズやビーフカレーをはじめとする30のレシピや、18の実験、10の研究とともに、料理の科学をわかりやすく解説する。
著者紹介	京都大学大学院農学研究科修士課程修了。京都大学総長賞受賞。大学院ではタンパク質工学を専攻し、落花生アレルゲンや種子中のタンパク質について研究。ライター、科学する料理研究家。

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目次

はじめに

1章 水と油、混ざるかな?

  1.マヨネーズってなんだろう?

  (1)マヨネーズとドレッシング

  (2)ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう?

  作ってみよう(1) しょうゆ味の和風ドレッシング

  2.マヨネーズの秘密

  (1)乳化のしくみ

  (2)マヨネーズを作ってみよう

  作ってみよう(2) 卵黄マヨネーズ

  実験してみよう(1) オリジナルマヨネーズ

2章 とろとろ卵、ぷるぷる卵

  1.固まる卵

  (1)どうして卵は固まるの?

  (2)ゆで卵の作りかた

  作ってみよう(3) 半熱卵とかたゆで卵

  (3)温泉卵にチャレンジ

  作ってみよう(4) 温泉卵

  調べてみよう(2)(卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ)

  調べてみよう(3)(ゆで卵をすぐ冷やすわけ)

  実験してみよう(3) ゆで卵を加熱する温度と時間

3章 牛乳が大変身!?

  1.牛乳の成分

  2.牛乳の脂肪

  (1)生クリーム

  (2)バター

  作ってみよう(6) バター

  3.牛乳のカゼイン

  (1)ヨーグルト

  (2)チーズ

  作ってみよう(7) カッテージチーズ

4章 色が変わるおもしろ食べもの

  1.色素

  2.酸/アルカリで変わる色

  (1)紫色の色素「アントシアニン」

  作ってみよう(9) アントシアニン液

  実験してみよう(6) アントシアニン液の色の変化を確認しよう

  実験してみよう(7) 酸性・アルカリ性を調べてみよう

  作ってみよう(10) 紫キャベツのピクルス

  作ってみよう(11) ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ

  (2)カラフル焼きそば

5章 ジャムにできないくだもの

  1.ジャムのしくみ

  (1)ペクチンのはたらき

  (2)加熱の作用

  作ってみよう(15) りんごジャム

  調べてみよう(6)(りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ?)

  2.火を止めるタイミングの見極めかた

  (1)火を止めるタイミング

  (2)糖分の目安

  (3)糖分の量を調べる方法

6章 味覚の不思議

  1.味ってたいせつ

  (1)どうして味を感じるのか

  (2)味は5種類

  2.本能的においしい味

  (1)甘味

  (2)塩味

  実験してみよう(8) いろいろなこさの食塩水を作ってみよう

  (3)うま味

  実験してみよう(9) うま味を感じよう

7章 おとなもびっくりの料理の裏ワザ

  1.お肉って何でできている?

  2.かたいお肉がやわらかく!

  3.ことこと煮こむ方法

  (1)煮こみ時間はどれくらい?

  (2)煮こみ時間短縮の裏ワザ

  実験してみよう(14) 砂糖は水によくとける

  作ってみよう(20) 豚肉と根菜の和風ポトフ

  作ってみよう(21) ビーフカレー

  4.煮こまない秘密のワザ

8章 いろいろいもレシピ

  1.じゃがいもの種類

  (1)ほくほく? しっとり?

  (2)ペクチンとでんぷん

  (3)“熱いうちに”の理由

  調べてみよう(8)(じゃがいもの特徴)

  作ってみよう(23) 粉ふきいも

  おいしいレシピ(2) 粉ふきいもでポテトサラダ

  2.もちもちのじゃがいも

  作ってみよう(24) ほくほくいももち&もちもちいももち

9章 食塩のチカラ

  1.魔法の調味料

  2.食塩と水分

  (1)水を引き出す

  (2)水を入れこむ

  実験してみよう(17) 野菜に食塩をかけてみよう

  作ってみよう(27) コールスローサラダ

  3.食塩と温度

  (1)氷の温度を下げる

  作ってみよう(28) シャーベット

「調べてみよう」ヒント・解説

おわりに

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