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所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
地下書庫	/498.5/ｷ/	116364779	成人一般	可能

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資料詳細

タイトル	給食経営管理論
タイトルカナ	キュウショク ケイエイ カンリロン
副書名	新しい時代のフードサービスとマネジメント
叢書名	新食品・栄養科学シリーズ
著者	中山 玲子 ／編, 小切間 美保 ／編
著者カナ	ナカヤマ レイコ,コギリマ ミホ
出版者	化学同人
出版年	2010.12
ページ数	12,232p
大きさ	26cm
一般件名	給食
ISBN13桁	978-4-7598-0590-1
言語	jpn
分類記号	498.59
内容紹介	栄養士・管理栄養士に必要な給食経営管理の知識、技術、とくにマーケティングや新しい食事サービスなどについて解説する。管理栄養士国家試験の新ガイドライン、日本人の食事摂取基準(2010年版)に準拠。
著者紹介	京都大学大学院農学研究科修了。京都女子大学家政学部教授。農学博士。

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目次

1 給食の概念

  1.1 給食の概要

  1.2 給食システム

2 給食における経営管理

  2.1 経営管理の概要

  2.2 給食とマーケティング

3 給食における栄養・食事管理

  3.1 栄養・食事管理の概要

  3.2 栄養・食事管理

  3.3 食事提供および栄養教育

  3.4 栄養・食事管理の評価

4 給食の組織・人事管理

  4.1 給食の組織

  4.2 人事・労務管理

5 施設・設備管理

  5.1 生産(調理)施設・設備の設計

  5.2 環境関連設備

  5.3 機械・器具

  5.4 食事環境の設計と設備

  5.5 施設・設備の稼働と保全活動

6 給食の生産(調理)管理

  6.1 食材(食品)の流通と購買管理

  6.2 生産管理

  6.3 安全および衛生管理

7 給食の品質管理

  7.1 品質の概念

  7.2 給食の品質保証と標準化

  7.3 品質評価と改善

8 給食の会計・原価管理

  8.1 給食経営と会計・原価管理の目標,目的

  8.2 経営状態を把握するための財務諸表

  8.3 原価管理のための原価計算と分析法

  8.4 会計・原価管理の基準と評価

9 給食の情報処理管理

  9.1 事務管理の意義,目的

  9.2 帳票類の種類

  9.3 情報技術(IT)の効率的活用

  9.4 各種帳票の整備,保管

10 事故・災害時対策

  10.1 事故対策

  10.2 災害時対策

11 健康増進法における特定給食施設の位置づけ

  11.1 制度の概要

  11.2 栄養管理基準

12 病院

  12.1 目的と特性

  12.2 概要

  12.3 入院時食事療養制度

  12.4 栄養管理

  12.5 調理・配膳作業

  12.6 オーダリングシステム

  12.7 今後の課題

13 高齢者・介護福祉施設

  13.1 目的と特性

  13.2 概要

  13.3 給食の運営管理

  13.4 栄養管理

  13.5 調理・配膳作業

  13.6 食事環境

  13.7 今後の課題

14 児童福祉施設とその他の福祉施設

  14.1 児童福祉施設

  14.2 その他の施設(福祉施設など)

15 学校(幼稚園含む)

  15.1 学校給食の目的

  15.2 学校給食の実施

  15.3 学校給食の種類

  15.4 学校給食の運営と組織

  15.5 学校給食物資の購入

  15.6 栄養教諭の職務内容

  15.7 学校給食の栄養管理

  15.8 学校給食の衛生管理

  15.9 学校給食を活用した食に関する指導

16 事業所とその他の施設

  16.1 事業所給食の目的

  16.2 事業所給食の特性

  16.3 事業所給食の種類と特徴

  16.4 供食の形態

  16.5 栄養管理

  16.6 栄養教育

  16.7 その他の施設

17 新しい給食のフードシステム

  17.1 院外給食

  17.2 配食サービス

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