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所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
閲覧室	/596/ﾁ/	116326083	成人一般	可能

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資料詳細

タイトル	調理学
タイトルカナ	チョウリガク
叢書名	新食品・栄養科学シリーズ
著者	木戸 詔子 ／編, 池田 ひろ ／編
著者カナ	キド ショウコ,イケダ ヒロ
出版者	化学同人
出版年	2010.3
ページ数	10,186p
大きさ	26cm
一般件名	料理
ISBN13桁	978-4-7598-0589-5
言語	jpn
分類記号	596
内容紹介	調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させて、実践的で役立つ知識をわかりやすく解説する。管理栄養士国家試験の新ガイドライン、日本人の食事摂取基準(2010年版)に準拠。
著者紹介	イリノイ大学大学院農学部卒業。前京都女子大学家政学部教授。農学博士。

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目次

1 調理と嗜好性

  1.1 「おいしさ」と人体とのかかわり

  1.2 「食べ物」を構成する基本的要因

  1.3 「食べるヒト」の基本的要因

  1.4 おいしさの測定方法

2 調理操作

  2.1 調理操作の目的

  2.2 調味操作

  2.3 非加熱調理操作

  2.4 加熱調理操作

3 植物性食品の調理性

  3.1 米の調理

  3.2 小麦粉の調理

  3.3 いも類の調理

  3.4 豆類の調理

  3.5 野菜類の調理

  3.6 果物類の調理

  3.7 種実類の調理

  3.8 きのこ類の調理

  3.9 海藻類の調理

4 動物性食品の調理性

  4.1 たんぱく質の調理上の性質

  4.2 食肉類の調理

  4.3 魚介類の調理

  4.4 鶏卵の調理

  4.5 牛乳,乳製品の調理

  4.6 その他

5 成分抽出素材の調理性

  5.1 デンプン

  5.2 ゲル化材料

  5.3 油脂類

  5.4 新食品素材

6 嗜好飲料

  6.1 茶

  6.2 コーヒー

  6.3 ココア

  6.4 その他の飲料

7 エネルギー源および調理器具

  7.1 エネルギー源

  7.2 調理器具

  7.3 加熱機器

  7.4 冷却機器

  7.5 食器類

8 食事計画と食事様式

  8.1 食事計画

  8.2 食品成分表の活用

  8.3 調理形態と栄養

  8.4 献立作成

  8.5 様式別供応食と食卓構成

  8.6 現代の食事環境

9 大量調理

  9.1 大量調理の特性

  9.2 大量調理と衛生管理

  9.3 調理工程と品質

  9.4 集団給食の調理方式

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