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所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
地下書庫	/498.5/ｼ/	115964371	成人一般	可能

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資料詳細

タイトル	食品学総論
タイトルカナ	ショクヒンガク ソウロン
叢書名	栄養科学シリーズNEXT
著者	辻 英明 ／編, 海老原 清 ／編
著者カナ	ツジ ヒデアキ,エビハラ キヨシ
出版者	講談社
出版年	2007.8
ページ数	8,150p
大きさ	26cm
一般件名	食品
ISBN13桁	978-4-06-155340-8
言語	jpn
分類記号	498.51
内容紹介	食品の分類及び成分をはじめ、その成分間反応について詳説。食品の物性・官能検査についても充実させたテキスト。大きく進歩した食品の機能性に関する分野や、食と健康に関わる法律の制定・制度について修正・追加した第2版。
著者紹介	京都大学農学部農芸化学科卒業。岡山県立大学保健福祉学部教授。

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目次

1.序論

  1.1 食品とは

  1.2 食品学の役割

2.食品の分類

  2.1 食品の分類方法

3.食品成分表

  3.1 食品成分表の変遷

  3.2 五訂増補日本食品標準成分表の内容と特徴

  3.3 食品成分の分析法

  3.4 エネルギー値の算定法

  3.5 食品成分表の用い方

4.食品成分

  4.1 水分

  4.2 タンパク質

  4.3 炭水化物

  4.4 脂質

  4.5 ビタミン

  4.6 無機質

  4.7 嗜好成分および有害成分

5.食品成分間反応

  5.1 酸化

  5.2 加熱変化

  5.3 糖・デンプンの加熱変化

  5.4 酵素反応

  5.5 成分間反応

6.食品の機能性

  6.1 食品の機能性とは

  6.2 機能性食品

  6.3 保健機能食品

  6.4 食品の機能性成分とその働き

7.バイオテクノロジーと新しい食品

  7.1 バイオテクノロジーとは何か

  7.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品

  7.3 新食品の安全性

8.食品物性

  8.1 食品の物性とは

  8.2 コロイド

  8.3 レオロジー

  8.4 テクスチャー

9.官能検査

  9.1 官能検査とは

  9.2 官能検査の方法

  9.3 官能検査の実際

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